明清时期人们爱吃奶豪华宴席奶制品成必备

近年来，北京传统奶制品小吃在年轻人中重新流行起来，让人欣喜。这些奶制品，曾经与京城传统小吃中的炒果饯相结合，成为豪华宴席上的必备小吃。

据崇彝《道咸以来朝野杂记》记载，京城上层社会的宴会程序固定，席上的第一道环节便是设置各类果盘。在这些果盘中，有一种名为“四蜜饯果”的蜜饯，专门用于预备沃奶点心。开席后，还会有六道主要程序，其中包括各种主菜和炒菜。而在主菜之间，还会穿插着上三次点心，其中包括甜点心、奶点心和荤点心。奶点心主要是奶皮，盛在小碗中，每位与宴者面前一碗，可按照个人口味搭配蜜饯果食用。

这些奶点心并不是孤零零的存在，而是与炒果饯紧密相连。在豪华宴席中，这些奶制品被灵活运用，与炒红果、炒海棠等果饯一起，成为调节口味的点缀性小吃。它们被穿插在肥腻的荤肴之间，为整场盛宴划分出必要的段落，使得“吃”这个简单的行为充满了仪式感与节奏感。

这种饮食习惯并非只存在于清末京城豪华宴席中。明末张岱的螃蟹宴上，也有奶制品作为主菜之间的调剂。张岱自家养的牛每天挤的鲜奶，经过一夜静置后，液面上会堆簇着厚厚的“乳花”，这是牛奶自然凝成的精华。他将乳花入锅熬煮，并加入兰雪茶的清汁，制成蕴含着淡淡茶香与茉莉花气的稠乳。张岱还喜欢在牛乳酪中加入天然花露，制成传统的“蒸酥酪”。

从这两条线索来看，牛奶制品在古代高档宴席中并非如我们曾经认为的那样格格不入。它们作为调节口味的点缀性小吃，被穿插在易有肥腻感的荤菜之间，为整场盛宴增添了仪式感和节奏感。虽然晚清时浪费无度的设宴方式不可取，但主菜的上席方式和传统京城小吃的运用或许可以为今日中餐的用餐形式改革提供灵感。

这些传统的奶制品小吃的复兴，不仅让我们重温了历史的美味，也让人们重新认识到牛奶制品在饮食文化中的重要地位。它们不仅美味可口，还能为身体提供丰富的营养。在今天这个注重健康饮食的时代，这些传统奶制品小吃的复兴无疑是一件令人欣喜的事情。