宋朝达官贵人为什么都不爱吃猪肉？

探寻猪肉的变迁史：从被忽视的美味到餐桌主角的华丽转身

近日，生猪价格呈现全面飘红的态势，让人不禁回想起那段时光，仿佛“猪坚强”再度降临。在这股热潮中，我不禁想起宋朝文豪苏轼的《猪肉颂》，描述了在黄州担任团练副使时，他大快朵颐当地价廉如土的猪肉的情景。事实上，在宋朝时期，猪肉的地位可谓“跌至谷底”。

在公元993年的一次事件中，开封市民牟晖因丢失一头猪而愤然告状至皇宫。赵光义皇帝听闻此事，不仅未怒，还赐钱补偿。这反映出当时猪肉的价值之低。北宋初期，一头羊的价格是猪的五倍。为何宋朝人如此不爱吃猪肉呢？这其中有着深厚的历史和文化原因。

从历史角度看，猪肉的“地位”一直较低。在中国古代，猪与马、牛、羊、鸡、犬并列为六畜。在六畜中，猪的地位显然最低。古代形容美食的字大多与羊有关，而与猪关系不大。到了宋朝，由于马是战略物资，牛是重要的生产资料，它们退出了餐桌。而羊则成为皇室的首选。皇室以此为例，带动了整个社会对羊肉的追捧。猪肉的地位因此一落千丈。

文化因素也影响了人们对猪肉的接受度。《礼记·少仪》中的“君子不食圂腴”被解释为对猪肉的排斥。古人认为猪食杂糅，与人相似。君子因此怀着对同类的仁爱之心，避免食用狗肉和猪肉。古人喂猪的方式也影响了人们对猪肉的看法。《百草纲目》中提到“豕食不洁”，认为猪肉是不洁的食物。这些因素导致猪肉在人们的饮食中长期处于边缘地位。

宋朝时期公猪普遍没有阉割，肉质带有较重的腥臊味道。当时尚未引入辣椒等调味品来中和腥味，胡椒虽已传入中国但价格昂贵，难以用于日常烹饪。猪肉的味道不佳，难以受到人们的喜爱。随着时间的推移，人们逐渐掌握了阉割养殖技术，去除了猪肉中的异味。到了北宋末期和南宋时期，食用猪肉的人数开始增多。临安城甚至有专门的肉市售卖猪肉。

如今，随着烹饪技术的进步和口味的多样化发展，猪肉已成为中国人食用最广泛的肉食之一。其丰富的口感和营养价值深受人们喜爱。从被忽视的美味到餐桌上的主角华丽转身的背后是人们对食材的认知改变和烹饪技艺的不断进步。正如苏轼所言：“黄州好猪肉价贱如泥土。”如今看来这句话依然适用但更加引人深思了。

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