四川豆瓣酱制作方法

核心原料制作独特豆瓣酱

霉豆瓣：300克，需用50°以上的白酒浸泡30分钟以杀菌。

二荆条辣椒：1000克，为豆瓣酱带来独特的辣味，若混合30%的小米辣，辣度更上一层楼。

食用盐：总量为辣椒与霉豆瓣总重量的14%，约180-220克，恰到好处地调节风味并防腐。

菜籽油：500克，需烧熟冷却，为豆瓣酱增添香气。

制作流程介绍：

1.预处理阶段：

辣椒处理：新鲜辣椒洗净后阴凉处晾干，避免暴晒。去蒂后，用料理机或刀剁成0.5厘米大小的颗粒。按500克辣椒配100克盐的比例拌匀，覆盖纱布后于阳光下暴晒两天，让其自然脱水。

霉豆瓣处理：霉豆瓣清洗后沥干，用白酒浸泡30分钟。部分配方建议将其剁碎，以加速发酵过程。

2.混合调配：

将晒后的辣椒碎、处理好的霉豆瓣混合，加入剩余盐、花椒、醪糟50克、红糖20克及姜末（可选）。然后，倒入生菜籽油100毫升，初步拌匀，确保盐分均匀分布。

3.精心发酵与晾晒：

将混合物装入陶罐或玻璃容器，稍稍压实，覆盖纱布。置于阳光充足处进行晾晒。前五天，每日早晚搅拌一次，避免表面霉变。后续15天，只晴天晾晒，避免翻搅及雨水，以防酸败。

4.油封保存，风味更佳：

发酵完成后，倒入剩余的熟菜籽油（油面需高出酱体3-4厘米），然后密封，存放于阴凉处。一个月后，风味将达到最佳。取用时，需使用无水工具并确保油封状态。

关键注意事项：

盐量控制至关重要，低于12%易腐败，高于15%则可能抑制发酵风味。

若无二荆条辣椒，可用小米辣替代；霉豆瓣亦可用毛霉型豆豉替代。

如何判断发酵是否成功？成功的豆瓣酱呈红褐色，散发醇香。若持续冒泡或发酸，可能需要补盐调整。

风味对比：

生晒版：辣味柔和，发酵香气浓郁，是炒回锅肉、麻婆豆腐的绝佳搭档。

熟制版：辣味直接，保存期更长（可达一年以上），适合作为火锅底料或凉拌调味。

这款豆瓣酱的制作融合了传统与技巧，是热爱美食者不可错过的佳肴伴侣。